Солим тарань

Это только в кино, да и по памяти помню, что только начиная с моего деда - Прокофия Федоровича 1898г. рождения и ранее, заготовки продуктов на зиму в украинской семье стояли бочками в погребах. Т.Е. уже два поколения в Украине, и сегодня третье, никто таких больших заготовок на зиму не делает - все есть в продаже всегда в свежем или уже консервированном виде, а еще того лучше - т.н. полуфабрикат к готовке на плите в любом супермаркете или даже в( дожили!) интернет - магазине. Последние зимние заготовки бочками в Украине закончились с наступлением брежневских 80-х прошлого столетия - тогда появилась более удобная тара для хранения - стеклянные банки с вечным дефицитом жестяных крышек для консервации. Дед же мой заготавливал на зиму все что выросло в огороде в свежем или квашеном виде - естественной консервации в бочках: капусту, помидоры, огурцы, солонину(мясо - свинина, телятина или конина - что выкормили). Что еще было необыкновенно примечательно - солили на зиму бочку, или менее, в зависимости от величины семьи - рыбы!

Известно что каждое село в Украине стоит на берегу реки - рыбу заготавливали впрок только под осень, в остальное время, за сельскими работами, ее ловили только изредка на удочку - "в охотку". Дед рассказывал: - " На реке стояла мельница и возле нее была, как водится, большая запруда - вся рыба терлась в ней или ниже - под мельницей. Ловили по осени волоком - такая снасть для ловли рыбы была на селе только у самого зажиточного селянина - сельского церковного батюшки. Волок тянули лошадьми, ловили улицами - неделю одна улица, потом другая... В зависимости от состава семьи каждый вез домой как минимум по подводе, т.е кг 100 - 200. Солили всю подряд в дубовые бочки, густо пересыпая солью и ставили в погреб. Зимой, по мере надобности, вымачивали, провяливали - но в основном - варили юшку и кашу, в зависимости от сорта рыбы и пожелания."

Сегодня уж и рыбы столько нет в реках, нет и названий тех времен, нет и потребности заготавливать помногу впрок, нет и таких многодетных семей... И все же рыбу мы ловим, солим тарань и заготавливаем если не впрок - то к пиву, да и так - полакомиться вяленой таранью никто не откажется.

Обыкновенно на Украине заготовка рыбы начинается с наступлением осенней прохлады - тому есть несколько причин. Самая главная - по прохладе рыба  дольше проживет в садке в процессе рыбалки и не так быстро испортится. И еще - на зиму рыба "нагуливает" жирок - что очень важно для засолки: чем жирнее рыба, тем меньше она потянет соли, ее почти не нужно вымачивать и тогда она вкуснее.  Более всего годится для засолки тарань, плотва, лещ, краснопер - те сорта рыбы которые имеют плоское строение тела и достаточно жирны. В осеннюю засолку рыбу можно не потрошить - так лучше, внутренний жир в процессе соления под гнетом растечется по всей мякоти и последняя не наберет лишней соли. Место зимнего или осеннего лова также играет немаловажную роль. Если полистать Портал рыболовов Кременчуга - то становится ясно, что тарань пойманная на сорокакилометровых просторах Кременчугского водохранилища всегда жирнее чем тарань с естественного полуторакилометрового русла в черте самого города. На водохранилище ловят в основном зимой.

Под зиму "засольные" виды рыбы сбиваются в стаи - если повезет то можно за короткий промежуток наловить достаточно для небольшого засола. Снасть для ловли с берега несложная - кормушка различного вида и лучше с длинным поводком. Если погода подходящая и клев интенсивный - то для насадки подойдет даже свежее сало, обычная насадка осенью - опарыш и перловка, обязательно - шарик пенопласта. Крючок - от №6 до 9. Вначале надеваем шарик пенопласта, потом 2-4 опарыша или 2-3 перловки. Перловка должна быть немного недоваренная, лучше сладкая, заправленная сахарком или ложечкой меда.

Пойманную рыбу промываем уже дома в проточной холодной воде, солим, натирая густо солью и набивая ее в жабры. Рыбу укладываем плотно в судок для засолки, накрываем подходящей крышкой и ставим гнет. Между крышкой и судком должен быть зазор - рыба хоть и будет в рассоле - но должна "дышать" во избежание появления затхлого запаха. Хранить засол лучше в холодильнике, в прохладное время - на балконе. Ориентировочная, идеальная температура для засола - +6Со. При летнем или раннеосеннем засоле рыбу лучше потрошить и строго следить за ее свежестью, перед засолом - охладить в холодильнике хоть пару часов. Через сутки из рыбы должен выделиться и в немалом количестве сок и полностью покрыть засол. Емкости лучше использовать из пищевой нержавейки, эмалированные или появившиеся в продаже из прозрачного пластика для пищевых продуктов.

Говорят что рыбу нужно хранить в засоленном виде 21 день - тогда погибнут все любые личинки и всякая нечисть.  Время вымачивания зависит от сорта рыбы, ее жирности(качества). Зимнюю, днепровскую, т.н. морскую тарань с Кременчугского водохранилища, можно и не вымачивать - хорошо промыть в проточной воде 10-15мин, почистить - и на стол!