В Киеве закроются около 120 кафе и ресторанов

За прошлый год в Киеве закрылось порядка 120 заведений, а с начала этого года — около 25.

Об этом заявила гендиректор компании "Ресторанный Консалтинг" Ольга Насонова.

В Киеве закроются около 120 кафе и ресторанов

Кроме того, по ее словам, в ближайший месяц она прогнозирует сворачивание деятельности еще, как минимум, 10 заведений, а до конца 2015 г. — вообще 100-120.

"Если оценивать ситуацию по стране, то могу сказать, что закрыться в течение года могут еще 20-30% заведений. Всего на Украине из-за кризиса за прошлый год прекратило работу около 1500 ресторанов и кафе. Минус Крым и восток (из-за АТО) — и в итоге потеря почти 5 тыс. заведений", — дала общую оценку Насонова.

Главная причина — подорожание из-за девальвации гривни продуктов питания и напитков, а также неподъемная в таких условиях арендная плата.

"Количество сдаваемых сейчас в аренду площадей под кафе и рестораны, не редко даже со всем оборудованием, четко указывает на то, что далеко не все заведения способны справиться с трудностями в кризис", — отметил гендиректор одного из киевских ресторанов Андрей Папко.

Из-за подорожавших продуктов, рестораторы стали пересматривать свои меню в пользу увеличения в блюдах отечественных продуктов. А дорогие (из-за большой импортной составляющей), а потому и непопулярные, кушанья зачастую исключают из меню.

"Но есть такие блюда, для которых нет отечественных аналогов. Например, лосось или рис для суши. В таких случаях, мы просто стараемся снизить наценку на такие позиции, чтобы гости могли радовать себя любимыми блюдами", — говорит Папко.

В среднем, ресторанное меню подорожало на 20%. Примерно на столько же вырос и оборот заведений общественного питания. Но это усредненные данные, и у каждого сегмента еще есть свои оговорки и нюансы. Например, у элитных ресторанов, где ранее средний чек составлял порядка 600-800 грн, он теперь сократились на 30-40% меньше. А у многих заведений среднего сегмента этот показатель практически не изменился — 200 грн.

"Все зависит от каждого конкретного заведения. Кто-то имеет возможность поднять цены несущественно, кто-то делает это только на некоторые позиции. Например, если в меню 70 позиций, то можно пятью из них торговать вообще по себестоимости, а, скажем, на 10-15 наименований сделать наценку в 100-150%. В любом случае, наценки в 300-400% уже практически нигде нет", — рассказала гастро-эксперт Виктория Пархоменко.

Поставщики же подняли свои цены намного существеннее. Например, алкогольная продукция дорожала уже трижды. Но рестораторы не могут позволить себе так же быстро менять свои ценники, иначе посетители от них стразу разбегутся. Поэтому, делают они это очень медленно и постепенно.

"Закупочные цены на продукты очень выросли. Чтобы не перепугать клиентов, собственники стараются искать наиболее выгодные цены на продукцию, но в то же время и качественную. При чем, украинские производители ничем не хуже заграничных. Также, уменьшается и наценка в ресторанах", — отметила ресторанный эксперт Алена Иваненко.

Поэтому средний заработок некоторых заведений сейчас не превышает 10-15% на блюде.

Наиболее выгодным форматом для заведений общественного питания эксперты называют недорогой сегмент кафе и ресторанов. Также, ходовым направлениям сейчас считается формат "фудкортов", скажем, в торгово-развлекательных или бизнес-центрах. А вот бары чувствуют себя сейчас не очень хорошо, так как основной упор в них делается на алкоголь, который сильно подорожал из-за существенной девальвации гривни.

"Для того, чтобы открывать ресторан в кризис, нужно хорошо знать рынок. Небольшие города, например, немного отстают от общих тенденций и, порой, прогорают. Но есть и те, кто вполне неплохо функционирует. Главное, находить локальных поставщиков отечественной продукции на приемлемых условиях, плюс, в областях, в отличие от больших городов, конкуренция не столь большая, хотя тоже присутствует", — добавила Алена Иваненко.

Из-за закрытия большого количества заведений, конкурентов у рестораторов поубавилось. Однако расслабляться тоже не приходится — на смену "прогоревшим" приходят новые амбициозные игроки