У Києві закриються близько 120 кафе і ресторанів

За минулий рік в Києві закрилося близько 120 закладів, а з початку цього року - близько 25.

Про це заявила гендиректор компанії "Ресторанний Консалтинг" Ольга Насонова.

У Києві закриються близько 120 кафе і ресторанів

Крім того, за її словами, в найближчий місяць вона прогнозує згортання діяльності ще, як мінімум, 10 закладів, а до кінця 2015 р. - взагалі 100-120.

"Якщо оцінювати ситуацію в країні, то можу сказати, що закритися протягом року можуть ще 20-30% закладів. Всього на Україні із-за кризи за минулий рік припинило роботу близько 1500 ресторанів і кафе. Мінус Крим і схід (АТО) - і в результаті втрата майже 5 тис. закладів", - дала загальну оцінку Насонова.

Головна причина - подорожчання через девальвацію гривні продуктів харчування і напоїв, а також непідйомна в таких умовах орендна плата.

"Кількість здаються зараз в оренду площ під кафе і ресторани, не рідко навіть з усім обладнанням, чітко вказує на те, що далеко не всі заклади здатні впоратися з труднощами в кризу", - зазначив гендиректор одного з київських ресторанів Андрій Папко.

Через подорожчання продуктів, ресторатори стали переглядати свої меню на користь збільшення в стравах вітчизняних продуктів. А дорогі (з-за великої імпортної складової), а тому й непопулярні, страви часто виключають з меню.

"Але є такі страви, для яких немає вітчизняних аналогів. Наприклад, лосось або рис для суші. В таких випадках, ми просто намагаємося зменшити націнку на такі позиції, щоб гості могли радувати себе улюбленими стравами", - говорить Папко.

У середньому, ресторанне меню подорожчало на 20%. Приблизно на стільки ж виріс і оборот закладів громадського харчування. Але це усереднені дані, і у кожного сегмента ще є свої застереження і нюанси. Наприклад, у елітних ресторанів, де раніше середній чек складає близько 600-800 грн, він тепер скоротилися на 30-40% менше. А у багатьох закладів середнього сегменту цей показник практично не змінився - 200 грн.

"Все залежить від кожного конкретного закладу. Хтось має можливість підняти ціни несуттєво, хто-то робить це тільки на деякі позиції. Наприклад, якщо в меню 70 позицій, то можна п'ятьма з них торгувати взагалі за собівартістю, а, скажімо, на 10-15 найменувань зробити націнку в 100-150%. У будь-якому випадку, націнки в 300-400% вже практично ніде немає", - розповіла гастро-експерт Вікторія Пархоменко.

Постачальники підняли свої ціни набагато істотніше. Наприклад, алкогольна продукція дорожчала вже тричі. Але ресторатори не можуть дозволити собі так само швидко змінювати свої цінники, інакше відвідувачі від них одразу розбіжаться. Тому, вони роблять це дуже повільно і поступово.

"Закупівельні ціни на продукти дуже зросли. Щоб не перелякати клієнтів, власники намагаються шукати найбільш вигідні ціни на продукцію, але в той же час і якісну. При чому, українські виробники нічим не гірше закордонних. Також, зменшується і націнка в ресторанах", - зазначила ресторанний експерт Олена Іваненко.

Тому середній заробіток деяких закладів зараз не перевищує 10-15% на блюді.

Найбільш вигідним форматом для закладів громадського харчування експерти називають недорогий сегмент кафе і ресторанів. Також, ходовим напрямами зараз вважається формат "фудкортов", скажімо, в торгово-розважальних і бізнес-центрах. А ось бари відчувають себе зараз не дуже добре, так як основний наголос у них робиться на алкоголь, який сильно подорожчав з-за суттєвої девальвації гривні.

"Для того, щоб відкривати ресторан у кризу, потрібно добре знати ринок. Невеликі міста, наприклад, трохи відстають від загальних тенденцій і, часом, прогорають. Але є й ті, хто цілком непогано функціонує. Головне, знаходити локальних постачальників вітчизняної продукції на прийнятних умовах, плюс, в областях, на відміну від великих міст, конкуренція не настільки велика, хоча теж присутній", - додала Олена Іваненко.

Через закриття великої кількості закладів, конкурентів у рестораторів поменшало. Проте розслаблятися теж не доводиться - на зміну "прогоріли" приходять нові амбітні гравці